Comment décongeler la viande ?

La décongélation de la viande avant cuisson doit être réalisée au réfrigérateur, sous film alimentaire ou dans le conditionnement d’origine. Pour une maîtrise parfaite de l’hygiène, il ne faut pas laisser décongeler la viande à température ambiante et encore moins près d’une source de chaleur. Ces méthodes favoriseraient le développement rapide des micro-organismes potentiellement présents dans les produits et jusque-là uniquement “endormis” par le froid. Au réfrigérateur, il faut prévoir de 5 à 6 heures de décongélation pour de petites pièces (type steaks) et de 12 à 24 heures pour de grosses pièces (côtes de bœuf, rôtis ou gigots). Il est recommandé de cuire directement les steaks hachés et les sautés (bourguignon ou blanquette) encore congelés, leur temps de cuisson est alors sensiblement supérieur à celui de la viande non congelée. La décongélation au four à micro-ondes est plus délicate, parce que certains morceaux peuvent commencer à cuire en surface avant d’être décongelés à cœur. Pour éviter cela, il est conseillé de régler le four à micro-ondes à la température la plus basse (touche décongélation).